n-Track shows audio inputs as stereo pairs. If you want to record in mono you can just record from only one of the two stereo channels:
Add a blank audio track, then click on the recording source button in the left timeline vertical bar corresponding to the track you've just created, then set from the popup menu the recording source as either a left or right input channel. If no other track is armed n-Track will not record the other available input audio channels.
Or you can also set the recording to mono selecting the small circular red "Rec" button in the recording meter window, below the input pair, and select "Don't record from this channel" for either the left or right channel.
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